Sì, potete mangiare — e di solito bene. La cosa che decide se il pasto fila liscio è una frase scritta in cinese. I menù cinesi non portano informazioni sugli allergeni e il personale non è abituato a essere interrogato, quindi una scheda da consegnare batte qualsiasi spiegazione.
Questa pagina ve ne dà dodici — vegetariano, vegano, halal e i nove allergeni che contano di più nella cucina cinese — ciascuna con i posti in cui quell'ingrediente si nasconde davvero.
Perché una scheda scritta, non una conversazione
La Cina richiede davvero l'etichettatura degli allergeni — ma solo sui prodotti preconfezionati, quelli con la confezione stampata al supermercato. Le categorie sono: cereali contenenti glutine, crostacei, pesce, uova, arachidi, soia, latte e frutta a guscio. Quella norma, GB 7718-2025, entra in vigore solo a marzo 2027.
Il cibo cucinato al momento nel ristorante ne è del tutto fuori. Quindi non troverete una tabella degli allergeni sul menù, e chiedere a un cameriere potrebbe non darvi una risposta affidabile. Quello che funziona è una frase fissa in cinese che la cucina possa leggere da sola.
Dodici schede — mostratene una alla cucina
Ogni riga qui sotto è una richiesta in cinese, accanto al posto in cui quell'ingrediente tende a nascondersi nella cucina cinese. Mostrate quella giusta al cameriere, o passategli il telefono e lasciate che la porti in cucina.
Mostrate questo alla cucina
- Glutine (grano)
- Arachidi
- Frutta a guscio
- Sesamo
- Crostacei
- Pesce e molluschi
- Uova
- Latticini
- Soia
- Vegetariano
- Vegano
- Halal
Tre più brevi, una frase ciascuna:
- Niente piccante —
- Niente maiale —
- Niente manzo —
Glutine: quello che coglie gli europei
Questa è la trappola per i visitatori europei. La salsa di soia cinese è di norma fermentata con il grano — in una salsa di soia tradizionale il grano può essere circa metà degli ingredienti secchi. Quindi "solo un po' di salsa di soia" non è una risposta praticabile per la celiachia o una seria intolleranza al glutine.
Cose che contengono glutine senza che sia ovvio: salsa di soia, aceto, salsa di ostriche, vino da cucina, paste di fagioli, dado di pollo, condimenti per insalata. Relativamente sicuri: riso, noodles di riso, noodles di patata dolce, vermicelli di fagiolo mungo, noodles di grano saraceno puro (verificate che sia 100% grano saraceno). La salsa di soia senza glutine (tamari) va presa in un supermercato etnico — un ristorante normale non ce l'ha.
Arachidi: due livelli
L'olio di arachidi è uno degli oli da cucina più usati in Cina, e le arachidi compaiono in chiaro nel pollo kung pao, nel pollo piccante, nella salsa shacha e nelle salse per l'hotpot. Vale la pena separare due cose:
- Olio di arachidi raffinato — le proteine sono in gran parte rimosse, e nei test clinici la maggior parte delle persone gravemente allergiche non ha avuto reazioni.
- Arachidi intere e arachidi tritate — questo è il vero pericolo, e una traccia basta a scatenare una reazione grave.
La versione prudente: avvisate il ristorante come sempre, e dite chiaramente che non potete avere nemmeno l'olio di arachidi. Dirlo in modo più severo non vi costa nulla.
Sesamo
La pasta di sesamo, i noodles freddi, i noodles "hot-dry" e le salse per l'hotpot sono pieni di sesamo, e l'olio di sesamo è meno raffinato dell'olio di arachidi, con più proteine residue — quindi se siete allergici al sesamo, evitatelo esplicitamente. In Cina il sesamo è a dichiarazione volontaria, non obbligatoria.
Vegetariano: la Cina è brava, ma "vegetariano" non è "vegano"
La buona notizia: la Cina ha una profonda tradizione vegetariana, la cucina del Sichuan in particolare — piccante, fermentazione e funghi fanno sì che le verdure abbiano sapore, e non passerete una settimana a mangiare verdure lessate. Lo zhai dei templi (cucina vegetariana buddhista) è la versione più affidabile.
La cattiva notizia: dite "sono vegetariano" in un ristorante cinese e la cucina può sentire "niente pezzi di carne in questo piatto" — il brodo è comunque di pollo, e le verdure sono comunque fritte con salsa di ostriche.
La carne nascosta da tenere d'occhio: la salsa di ostriche nelle verdure saltate e nei noodles; il brodo e il dado di pollo come nota di fondo di quasi ogni zuppa e di molti saltati; lo strutto in alcune verdure regionali e nei dolci sfogliati; la salsa di pesce e la pasta di gamberetti in parte della cucina del Sichuan e del sud; il pork floss (carne di maiale in fiocchi) in congee, panini e snack; il brodo di ossa di maiale e le basi per hotpot.
Come va in pratica, su queste strade: vegetariano qui non è facile da risolvere, ma esiste. Nelle grandi città, nelle città turistiche e intorno ai templi trovate qualcosa di serio — la sala da pranzo di un tempio, noodles vegetariani, verdure e tofu. Più il posto è piccolo e in alto, più contate su quella scheda in cinese, e più dovreste accettare di scendere di un gradino: quello che si può garantire spesso è solo "niente carne nel piatto".
Halal: cercate il cartello
La Cina non ha un marchio halal nazionale unico, ma i segni si riconoscono: un vero ristorante musulmano appende la parola (qīngzhēn) sopra la porta, di solito bianca su fondo verde, spesso con scrittura araba o una mezzaluna accanto. In diverse province le norme locali richiedono agli esercizi halal di esporre il cartello halal, di impiegare persone con abitudini alimentari halal nei ruoli chiave, di tenere utensili separati e di vietare agli esercizi non halal di usare la parola — quindi un ristorante che ha appeso il cartello è molto più affidabile di una promessa verbale.
I due tipi più facili da trovare: i noodles di manzo di Lanzhou — quasi tutti halal, una ciotola per una decina di yuan, il fast food halal più diffuso del paese — e i ristoranti dello Xinjiang: kebab, pollo in teglia grande, pilaf, panini al forno, naan, tutto halal e molto accogliente per chi evita il maiale.
Lungo questi percorsi: i ristoranti con cartello halal sono pochi nel Sichuan occidentale, e diventano più comuni man mano che si entra nel Qinghai. Sul lato del Sichuan, i noodles di manzo di Lanzhou restano il ripiego affidabile.
Due regole di etichetta: la maggior parte dei ristoranti halal non serve alcolici e non gradisce bevande portate da fuori, e non portate dentro prodotti di maiale comprati fuori. Rispettate queste due e sarete ospiti graditi.
Niente piccante, niente maiale, niente manzo
- Niente piccante — in Sichuan, Hunan e Guizhou va detto con fermezza. "Meno piccante" o "poco piccante" in Sichuan può restare piccante; dite "niente piccante" e sottolineate "neanche un po'".
- Niente maiale — ditelo da solo; mangiare nei ristoranti halal è la via più semplice.
- Niente manzo — nella cucina cinese manzo, agnello e maiale restano ben distinti, quindi dirlo chiaramente basta.
Se la vostra allergia è grave
Portate con voi i vostri farmaci d'emergenza, e portate una bottiglia della salsa di soia o del condimento sicuro che usate. Nelle grandi città cinesi un supermercato etnico può rifornirvi; fuori dalle città, non necessariamente. Questa pagina vi spiega la situazione — non è un consiglio medico. Per qualsiasi cosa specifica, seguite il vostro medico.
Le domande che mi fanno su questo
Nei piccoli centri sull'altopiano, queste esigenze si possono soddisfare?
Un piatto vegetariano condividerà la padella con la carne?
Posso ordinare solo riso bianco e verdure?
Un ristorante halal mi chiederà di dimostrare qualcosa?
Scritto dalle richieste che tratto sulla strada, non da una guida. Questa pagina non è un consiglio medico — per un'allergia alimentare grave consultate il vostro medico e portate con voi i farmaci d'emergenza. Correlati: come funziona mangiare qui · e se mi ammalo in Cina · qualcuno parla inglese · tutte le essentials