Cosa cambia quando si mangia in Cina?

Una tavola di piatti, non un piatto a testa

In Cina non si ordina a persona. Un pasto occidentale dà a ciascuno il suo piatto principale; quello cinese mette una serie di piatti al centro e ognuno prende da tutti. Anche l'aritmetica cambia: non stai scegliendo la tua cena, stai componendo una tavola — qualcosa di carne, qualcosa di verde, qualcosa di piccante, qualcosa di delicato, uno con del brodo.

Una regola che funziona: circa un piatto a testa, più uno o due. In due si ordinano tre piatti e una zuppa; in quattro o cinque se ne ordinano cinque o sei; oltre, si resta su metà carne e metà verdure, e una zuppa per la tavola. Le porzioni sono più piccole di un secondo occidentale — il senso è ordinarne diversi e assaggiarli tutti.

Due dettagli che colgono di sorpresa:

• Il riso si ordina e si paga a parte, a ciotola, pochi yuan. Non arriva gratis con il piatto.
• Gli antipasti freddi e le zuppe sono piccoli. Non leggere la zuppa come una portata intera: è un ritmo, non un piatto.

L'acqua è gratis — ed è calda

Questa è la differenza più visibile in assoluto.

Nella maggior parte dei ristoranti cinesi, appena vi sedete arriva una teiera o una caraffa di acqua calda, gratis, e viene riempita di nuovo. Spesso il menù non ha proprio una voce per l'acqua — non perché non la servano, ma perché non la fanno pagare, quindi non c'è niente da elencare. Se siete abituati a pagare l'acqua al ristorante, ci vuole un attimo a crederci.

Ed è calda, in ogni stagione. Anche d'estate: qui l'acqua calda si beve senza pensarci. Se la volete fredda, chiedete — quasi tutti se la cavano — ma quello che arriva di default è caldo.

Una differenza regionale che incontrerete di sicuro: nell'ovest e sull'altopiano — Sichuan, Gansu, Qinghai — il tè caldo gratuito è quasi la norma, e non offrirlo sarebbe la stranezza. In alcune zone del Guangdong e del delta dello Yangtze il tè può essere addebitato a testa come "coperto del tè", pochi yuan, elencato a parte sul conto.

Portare da bere: qui nessuno se ne cura

Questa va nel senso opposto rispetto a casa, e vale la pena dirlo chiaro.

In Europa i ristoranti di norma non accettano una bevanda che vi portate da fuori. Le bevande sono gran parte di ciò che il ristorante incassa, e presentarsi con la propria bottiglia non si usa. Con il vino è ancora più difficile: si chiede prima, e dove il ristorante accetta di solito applica un diritto di tappo — in Italia circa 10–20 euro a bottiglia, in Francia il droit au bouchon, 2–20 euro, nel Regno Unito il cosiddetto BYOB. E la maggior parte dei locali semplicemente rifiuta. Con le bibite e l'acqua in bottiglia non è più facile, perché è esattamente quello che il ristorante è lì per vendervi.

In Cina nulla di tutto questo vale. Entrare in un ristorante con la propria acqua o bibita non è un problema. Non serve nasconderla né chiedere — vi sedete e la bevete. Il menù non ha una voce per l'acqua perché l'acqua non si paga fin dall'inizio.

Se quello che avete portato è alcol, le regole si fanno più fini:

• Alcuni locali citano un "diritto di tappo" o un "servizio per bevande proprie". Quell'addebito non regge. "Vietato portare bevande" e "diritto di tappo" sono clausole unilaterali imposte dal ristorante, che tolgono il vostro diritto di scegliere ciò che comprate; secondo il diritto cinese — il Codice civile sulle clausole standard e la legge sulla tutela dei consumatori sul diritto di scelta — non sono applicabili. Potete rifiutare l'addebito, o semplicemente non pagarlo.
• Ma un "servizio" o "sala privata" con prezzo chiaro e indicato in anticipo si può applicare — purché vi sia stato detto e voi lo sapeste.
• Un'eccezione: i ristoranti musulmani (halal). Di norma non servono alcolici e non gradiscono bevande portate da fuori. Rispettatelo e sarete ben accolti.

Piccole voci che possono comparire sul conto

Alcuni conti cinesi portano righe senza equivalente occidentale: coperto del tè, costo delle posate, costo dei tovaglioli, costo delle salviette umidificate. Di solito pochi yuan, a testa o a pezzo.

Come trattarle:

• Indicate in anticipo, stampate sul menù o sul tavolo: si pagano. È il modo in cui il locale fa i prezzi.
• Mai menzionate, che compaiono solo alla cassa: potete chiedere, e potete rifiutare — un consumatore ha diritto di sapere per cosa paga prima di comprare. Negli ultimi anni a diversi locali è stato imposto di smettere di applicarle, per esempio di non mascherare la sterilizzazione delle posate da "coperto del tè".

In breve: ciò che vedete, pagatelo; ciò che non vedete, chiedete una volta.

Arriva tutto insieme

Un pasto occidentale ha un ordine: antipasto, zuppa, secondo, dolce, uno dopo l'altro. Quello cinese non funziona così. I piatti freddi arrivano per primi, quelli caldi seguono, e diversi finiscono in tavola nello stesso momento, mangiati nella combinazione che preferite; la zuppa può arrivare a metà o alla fine; riso e noodles si possono aggiungere quando volete.

Quindi non preoccupatevi se il vostro piatto non è ancora arrivato mentre gli altri hanno finito — a una tavola cinese ogni piatto è di tutti.

Qualche regola non scritta per le bacchette

Non è legge, ma vale la pena saperlo, e mostra che vi siete informati:

• Non piantate le bacchette dritte in una ciotola di riso. È come si offre l'incenso ai defunti, ed è quella da evitare.
• Non battete la ciotola o il piatto con le bacchette — era il gesto dei mendicanti.
• Non puntatele verso una persona, né gesticolate mentre parlate.
• Non frugate in un piatto cercando il pezzo che volete — prendete quello che toccate. I locali più curati mettono le bacchette di servizio: usatele per portare il cibo nella vostra ciotola, poi mangiate con le vostre.
• Non incrociate le bacchette, non leccatele e non infilzate il cibo con una sola.

Chi paga: l'ospite, non la tavola

È la cosa che i visitatori capiscono al contrario più spesso.

Tra amici o colleghi paga uno solo, invece di dividere. La regola non scritta è più o meno: chi ha organizzato, chi è più anziano o più alto in grado, chi ospita. Che qualcuno saldi il conto in silenzio prima della fine è del tutto normale; a volte due persone si contendono il gesto.

Dividere alla pari si è diffuso tra i giovani cinesi, ma a una tavola con un anziano, o con un ospite chiaro, paga comunque uno.

Come ospite non dovete contendervelo. Essendo stati invitati, ringraziare è la risposta giusta; ricambiare un'altra volta è un'altra questione.

Le regole europee che potete lasciare a casa

Sono regole che contano nei ristoranti in Italia, Francia o Spagna — e che qui semplicemente non si applicano. Sapere quali abitudini lasciar cadere vi risparmia un po' di etichetta inutile:

• Non aspettate alla porta per essere accomodati. In Italia o in Francia si aspetta di essere accompagnati al tavolo; qui, in un noodle shop o in un locale semplice, vi sedete dove è libero. Un ristorante affollato può darvi un numero e chiamarlo — ma nessuno vi troverà maleducati per esservi scelti il tavolo.
• Le mani non devono restare sulla tavola. La regola francese — polsi sulla tovaglia, mai in grembo — qui non esiste.
• Non pagate l'acqua, e non scegliete "naturale o frizzante". In Italia chiedere acqua significa ordinare e pagare una bottiglia; qui è gratis, calda e viene riempita di nuovo.
• Non c'è un orario per il caffè. In Italia un cappuccino dopo il pasto vi segnala come turisti; qui nulla del genere si applica — anche se la Cina non è davvero un paese di caffè.
• Le vostre posate non devono parlare. Mettere forchetta e coltello incrociati o paralleli per segnalare "non ho finito" o "ho finito" è un codice europeo. Qui le bacchette vanno sulla ciotola o sul poggia-bacchette, e basta.
• Non arrotondate per la mancia. In Germania arrotondare del 5–10% è consuetudine; qui semplicemente non si fa.
• E una in cui la Cina è la parte più facile: in Francia o in Italia chiedere al ristorante di cambiare un piatto è accolto male, perché la cucina pretende di essere ascoltata. Qui "niente piccante, niente coriandolo, meno olio, niente cipollotto" è del tutto normale e nessuno si offende.

Qualche altra cosa più piccola

• Nessuna mancia. Quello che dice il conto è tutto — vedi la pagina sulla mancia.
• Portare a casa gli avanzi è normale e non fa perdere la faccia; il personale ve li incarta.
• I ristoranti sono più rumorosi di quanto siate abituati. Il tavolo accanto che parla forte non sta litigando.
• Spesso si ordina dal telefono: un codice QR sul tavolo, lo inquadrate, scegliete sullo schermo.
• Per chiamare un cameriere alzate una mano e dite qualcosa — qui non è maleducazione. Non agitate un dito e non schioccate le dita.

Le domande che mi fanno su questo

Scritto vivendo e lavorando qui, non su una guida. Correlati: si lascia la mancia · si può bere l'acqua · quanto costa la vita quotidiana · vegetariano, allergie e halal · tutte le essentials