Qu'est-ce qui change à table en Chine ?

Une table de plats, pas une assiette chacun

En Chine, on ne commande pas par personne. Un repas occidental donne à chacun son plat principal ; un repas chinois pose une série de plats au centre et tout le monde pioche dans tous. L'arithmétique change aussi : vous ne choisissez pas votre dîner, vous composez une table — quelque chose de viande, quelque chose de vert, quelque chose de piquant, quelque chose de doux, un avec du bouillon.

Une règle qui marche : environ un plat par personne, plus un ou deux. À deux, on commande trois plats et une soupe ; à quatre ou cinq, cinq ou six ; au-delà, on reste sur moitié viande et moitié légumes, et une soupe pour la table. Les portions sont plus petites qu'un plat occidental — l'idée est d'en commander plusieurs et de tous les goûter.

Deux détails qui prennent les gens de court :

• Le riz se commande et se paie à part, au bol, pour quelques yuans. Il n'arrive pas gratuitement avec le plat.
• Les plats froids et les soupes sont petits. Ne lisez pas la soupe comme un plat complet : c'est un rythme, pas une assiette.

L'eau est gratuite — et elle est chaude

C'est la différence la plus visible de toutes.

Dans la plupart des restaurants chinois, une théière ou une carafe d'eau chaude arrive dès que vous vous asseyez, gratuitement, et on la remplit. Le menu n'a souvent aucune ligne pour l'eau — non pas qu'on ne la serve pas, mais parce qu'elle n'est pas facturée : il n'y a donc rien à lister. Si vous avez l'habitude de payer l'eau au restaurant, cela demande un instant pour y croire.

Et elle est chaude, en toute saison. En été aussi : ici, l'eau chaude se boit sans y penser. Si vous la voulez froide, demandez — presque partout on s'en sort — mais ce qui arrive par défaut est chaud.

Une différence régionale que vous rencontrerez sûrement : à l'ouest et sur le plateau — Sichuan, Gansu, Qinghai — le thé chaud gratuit est presque la norme, et ne pas l'offrir serait l'anomalie. Dans certaines régions du Guangdong et du delta du Yangtsé, le thé peut être facturé par personne comme un « frais de place de thé », quelques yuans, listé à part sur l'addition.

Apporter sa boisson : ici, personne ne s'en soucie

Celle-ci va dans le sens inverse de chez vous, et il vaut la peine de le dire clairement.

En Europe, les restaurants n'acceptent en général pas une boisson que vous apportez. Les boissons représentent une grande part de ce que gagne le restaurant, et arriver avec sa propre bouteille ne se fait pas. Avec le vin, c'est encore plus difficile : on demande à l'avance, et là où le restaurant accepte, il facture en général un droit de bouchon — en Italie environ 10–20 euros la bouteille, en France le droit au bouchon, 2–20 euros, au Royaume-Uni ce qu'on appelle le BYOB. Et la plupart des établissements refusent tout simplement. Les sodas et l'eau en bouteille ne sont pas plus faciles, puisque c'est exactement ce que le restaurant est là pour vous vendre.

En Chine, rien de tout cela ne s'applique. Entrer dans un restaurant avec sa propre eau ou son soda n'est pas un problème. Pas besoin de la cacher ni de demander — vous vous asseyez et vous la buvez. Le menu n'a pas de ligne pour l'eau parce que l'eau n'est pas facturée depuis le début.

Si ce que vous avez apporté est de l'alcool, les règles s'affinent :

• Certains établissements mentionnent un « droit de bouchon » ou un « service pour boisson personnelle ». Ces frais ne tiennent pas. « Interdiction d'apporter sa boisson » et « droit de bouchon » sont des clauses imposées unilatéralement par le restaurant, qui vous privent du droit de choisir ce que vous achetez ; en droit chinois — le Code civil sur les clauses types et la loi sur la protection des consommateurs sur le droit de choisir — elles ne sont pas opposables. Vous pouvez refuser ces frais, ou simplement ne pas les payer.
• Mais un « service » ou « salon privé » clairement tarifé et annoncé à l'avance peut être facturé — à condition que vous ayez été prévenu et que vous le sachiez.
• Une exception : les restaurants musulmans (halal). Ils ne servent en général pas d'alcool et n'accueillent pas les boissons apportées. Respectez-le et vous serez bien reçu.

De petits frais qui peuvent apparaître sur l'addition

Certaines additions chinoises portent des lignes sans équivalent occidental : frais de place de thé, frais de couverts, frais de serviettes, frais de lingettes. En général quelques yuans, par personne ou par unité.

Comment les traiter :

• Annoncés à l'avance, imprimés sur le menu ou sur la table : on paie. C'est ainsi que l'établissement fixe ses prix.
• Jamais mentionnés, apparaissant seulement à la caisse : vous pouvez demander, et vous pouvez refuser — un consommateur a le droit de savoir ce qu'il paie avant d'acheter. Ces dernières années, plusieurs établissements ont été enjoints de cesser de les facturer, par exemple de ne pas déguiser la stérilisation des couverts en « frais de place de thé ».

En bref : ce que vous voyez, payez-le ; ce que vous ne voyez pas, demandez une fois.

Tout arrive en même temps

Un repas occidental a un ordre : entrée, soupe, plat, dessert, l'un après l'autre. La cuisine chinoise ne fonctionne pas comme ça. Les plats froids arrivent d'abord, les plats chauds suivent, et plusieurs se retrouvent sur la table en même temps, mangés dans la combinaison que vous voulez ; la soupe peut venir au milieu ou à la fin ; riz et nouilles se rajoutent quand on veut.

Donc ne vous inquiétez pas que votre plat ne soit pas arrivé alors que d'autres ont fini — à une table chinoise, chaque plat appartient à tout le monde.

Quelques règles non écrites pour les baguettes

Ce n'est pas la loi, mais cela vaut la peine de le savoir, et cela montre que vous vous êtes renseigné :

• Ne plantez pas vos baguettes debout dans un bol de riz. C'est ainsi qu'on offre l'encens aux morts, et c'est celle à éviter.
• Ne tapez pas sur le bol ou l'assiette avec elles — c'était le geste des mendiants.
• Ne les pointez pas vers quelqu'un, et ne les agitez pas en parlant.
• Ne fouillez pas dans un plat pour chercher le morceau que vous voulez — prenez ce que vous touchez. Les établissements soignés posent des baguettes de service : servez-vous-en pour mettre la nourriture dans votre bol, puis mangez avec les vôtres.
• Ne croisez pas vos baguettes, ne les léchez pas, et ne piquez pas la nourriture avec une seule.

Qui paie : l'hôte, pas la table

C'est ce que les visiteurs comprennent le plus souvent à l'envers.

Entre amis ou collègues, une seule personne paie, plutôt que de partager. La règle non écrite est à peu près : celui qui a organisé, celui qui est plus âgé ou plus haut placé, celui qui reçoit. Que quelqu'un règle discrètement l'addition avant la fin est tout à fait normal ; parfois deux personnes se disputent le geste.

Partager à parts égales s'est répandu chez les jeunes Chinois, mais à une table avec un aîné, ou avec un hôte évident, une seule personne paie encore.

En tant qu'invité, vous n'avez pas à vous battre pour cela. Ayant été invité, remercier est la bonne réponse ; rendre le repas une autre fois est une autre question.

Les règles européennes que vous pouvez laisser à la maison

Ce sont des règles qui comptent dans les restaurants en Italie, en France ou en Espagne — et qui ne s'appliquent tout simplement pas ici. Savoir quelles habitudes abandonner vous épargne un peu d'étiquette inutile :

• Vous n'attendez pas à la porte qu'on vous place. En Italie ou en France, on attend d'être conduit à une table ; ici, dans un boui-boui de nouilles ou un petit établissement, vous vous asseyez où c'est libre. Un restaurant bondé peut vous donner un numéro et l'appeler — mais personne ne vous trouvera impoli pour avoir choisi votre table.
• Vos mains n'ont pas à rester sur la table. La règle française — les poignets sur la nappe, jamais sur les genoux — n'existe pas ici.
• Vous ne payez pas l'eau, et vous ne choisissez pas « plate ou pétillante ». En Italie, demander de l'eau, c'est commander et payer une bouteille ; ici, c'est gratuit, chaud, et on la remplit.
• Il n'y a pas d'heure pour le café. En Italie, un cappuccino après le repas vous signale comme touriste ; rien de tel ici — même si la Chine n'est pas vraiment un pays de café.
• Vos couverts n'ont pas à parler. Poser couteau et fourchette croisés ou parallèles pour signaler « je n'ai pas fini » ou « j'ai fini » est un code européen. Ici, les baguettes vont sur le bol ou sur le repose-baguettes, et c'est tout.
• Vous n'arrondissez pas pour le pourboire. En Allemagne, arrondir de 5–10 % est l'usage ; ici, cela ne se fait simplement pas.
• Et une où la Chine est le côté facile : en France ou en Italie, demander à un restaurant de modifier un plat est mal reçu, parce que la cuisine attend qu'on lui fasse confiance. Ici, « pas de piment, pas de coriandre, moins d'huile, pas d'oignon nouveau » est parfaitement ordinaire et personne ne s'offense.

Quelques choses plus petites

• Pas de pourboire. Ce que dit l'addition est tout — voir la page sur le pourboire.
• Emporter les restes est normal et ne fait perdre la face à personne ; le personnel vous les emballe.
• Les restaurants sont plus bruyants que ce dont vous avez l'habitude. La table d'à côté qui parle fort ne se dispute pas.
• On commande souvent par téléphone : un code QR sur la table, vous le scannez, vous choisissez sur l'écran.
• Pour appeler un serveur, levez la main et dites quelque chose — ce n'est pas impoli ici. N'agitez pas un doigt et ne claquez pas des doigts.

Questions qu'on me pose là-dessus

Écrit en vivant et travaillant ici, pas d'après un guide. À lire aussi : faut-il laisser un pourboire · peut-on boire l'eau · combien coûte le quotidien · végétarien, allergies et halal · toutes les essentials